Trong chiến lược phát triển thủy sản Việt Nam, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn đã xác định, ngoài hai sản phẩm xuất khẩu chủ lực là cá tra và tôm, Việt Nam sẽ phát triển cá rô phi trở thành một trong những sản phẩm xuất khẩu chủ lực tiếp theo. Theo Quyết định số 1639/QĐ-BNN-TCTS, ngày 05/6/2016 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã xác định cá rô phi là một trong 4 đối tượng thủy sản nuôi chủ lực trên cả nước, đề ra mục tiêu nâng cao sản lượng vào năm 2020 và tầm nhìn 2030. Mục tiêu của Chính phủ là phát triển nuôi cá rô phi thành ngành sản xuất hàng hóa lớn, hiệu quả, bền vững với sản phẩm đa dạng, giá trị cao để đáp ứng thị trường xuất khẩu và tiêu thụ trong nước, sản xuất đủ con giống chất lượng cao cung cấp cho nuôi thương phẩm, môi trường dịch bệnh trong sản xuất được kiểm soát tốt, góp phần tạo công ăn việc làm, nâng cao thu nhập cho người dân. Quyết định cũng đề ra mục tiêu đến năm 2030, sản lượng cá rô phi trên cả nước đạt 400.000 tấn, diện tích vùng nuôi khoảng 40.000 ha và 1,8 triệu m3 lồng nuôi. Theo quyết định, cá rô phi được tập trung phát triển ở bảy vùng sinh thái gồm: Vùng Trung du miền núi phía Bắc; vùng đồng bằng Bắc bộ; vùng Bắc Trung Bộ; vùng Nam Trung bộ; các tỉnh Tây Nguyên; vùng Đông Nam Bộ; vùng Tây Nam Bộ.
Hải Dương là tỉnh có sản lượng nuôi trồng thủy sản lớn ở khu vực đồng bằng sông Hồng, với diện tích nuôi hơn 3.400 ha và 70.000 tấn cá rô phi/năm, tuy nhiên trên địa bàn tỉnh vẫn chưa có nhà máy, xưởng chế biến thủy sản nào phục vụ cho sơ chế, chế biến các sản phẩm sau thu hoạch từ cá rô phi cũng như các nguyên liệu thủy sản khác. Việc đầu tư xây dựng mô hình và ứng dụng chuyển giao công nghệ sản xuất một số sản phẩm giá trị gia tăng từ cá rô phi bằng công nghệ sinh học tại Hải Dương có ý nghĩa hết sức to lớn ngoài việc giải quyết và ổn định đầu ra cho vùng nuôi cá trong tỉnh và một số tỉnh lân cân còn tạo công ăn việc làm góp phần phát triển kinh tế địa phương, đồng thời phát triển và đa dạng hóa cơ cấu sản phẩm thủy sản cho thị trường nội địa, chú trọng đến các sản phẩm chế biến sâu, nâng cao tỷ trọng của sản phẩm chế biến sau trong chuỗi giá trị và chuỗi cung ứng cá rô phi nói chung.
Từ năm 2020 đến năm 2024, Hợp tác xã Sản xuất và Thương mại Thủy sản Xuyên Việt (HTX Xuyên Việt) đã thực hiện dự án: Chế biến một số sản phẩm giá trị gia tăng từ cá rô phi bằng công nghệ sinh học tại Hải Dương nằm trong chương trình hỗ trợ ứng dụng, chuyển giao tiến bộ khoa học và công nghệ thúc đẩy phát triển kinh tế-xã hội nông thôn, miền núi, vùng dân tộc thiểu số giai đoạn 2016 - 2025 nhằm ứng dụng các tiến bộ kỹ thuật chế biến một số sản phẩm giá trị gia tăng như chả cá chất lượng cao, sốt ăn liền, bột sương, mùn sinh học từ cá rô phi bằng công nghệ sinh học tại Hải Dương.
HTX Xuyên Việt đã tổ chức thăm dò nhu cầu và thị hiếu của thị trường về các dòng chả cá với gia vị như chả tiêu, chả thì là, chả hỗn hợp (cả vị tiêu và thì là), chả viên... Dự án đã lựa chọn hai dòng chả được ưa chuộng, có nhu cầu tiêu thụ lớn hiện nay là chả dạng bánh dẹp có gia vị hỗn hợp và chả viên. Ngoài sản phẩm sốt ăn liền thì dự án còn phát triển thêm các dòng sản phẩm như sốt gia vị (sốt kho cá, sốt thịt nướng, sốt lẩu), dịch đạm thô, bột xương, mùn sinh học, dịch đạm hữu cơ... Sau khi được Viện Nghiên cứu Hải sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) chuyển giao và làm chủ các quy trình công nghệ, đối với mô hình chế biến chả cá chất lượng cao từ nguyên liệu cá rô phi Dự ánđã sản xuất 254,5 tấn chả cá các loại (bánh dẹp, viên tròn); mô hình sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng từ phụ phẩm cá rô phi: sản xuất được 112,98 tấn nước sốt; 25,66 tấn bột xương cá; 21,79 tấn mùn sinh học; 39,62 tấn dịch đạm hữu cơ.
Dự án đã tổ chức các lớp tập huấn về nhận thức ATTP, HACCP cho 12 kỹ thuật viên của HTX Xuyên Việt để nâng cao nhận thức và đảm bảo an toàn trong sản xuất, tiếp nhận và làm chủ hoàn toàn được các công nghệ do Viện Nghiên cứu Hải sản chuyển giao. HTX Xuyên Việt kết hợp với Viện Nghiên cứu Hải sản tổ chức 2 lớp tập huấn cho 100 lượt người dân về kỹ thuật xử lý mùi bùn trong cá nguyên liệu cho các hộ thành viên, các chủ trại nuôi trong hệ sinh thái thành viên của Hợp tác xã và các hộ nuôi trong vùng Dự án. Qua lớp tập huấn, góp phần nâng cao nhận thức của người dân, khuyến khích đẩy mạnh công tác ứng dụng khoa học, công nghệ tiên tiến trong xử lý, bảo quản, chế biến thủy sản.
Trong thời gian sản xuất sản phẩm chả cá, dự án đã lưu mẫu và phân tích kiểm nghiệm 19 mẫu tại hai đơn vị phân tích độc lập, có phòng phân tích đạt chuẩn ISO 17025:2017. Kết quả phân tích hoá học và an toàn thực phẩm, sản phẩm có hàm lượng protein, lipid, cường độ gel cao hơn so với mức đã đăng ký. Qua phân tích chỉ tiêu an toàn vi sinh vật và kim loại nặng đạt theo tiêu chuẩn cho phép. Các chỉ tiêu về chất lượng sốt đều đạt so với đăng ký trong hợp đồng và thuyết minh. Kết quả phân tích hoá học và an toàn thực phẩm cho thấy sản phẩm bột xương và mùn sinh học đều đạt so với đăng ký trong hợp đồng và thuyết minh.
Dự án đã thiết kế bao bì, nhãn mác cho các sản phẩm để phục vụ quá trình xây dựng thương hiệu và phát triển sản phẩm. Trong đó, nguyên liệu cá rô phi đạt chứng nhận VietGAP, sản phẩm chả cá và sản phẩm sốt/xốt của dự án mang thương hiệu ROCA, sản phẩm đã được đăng ký bảo hộ nhãn hiệu hàng hoá với Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ).
Theo tính toán của doanh nghiệp, lợi nhuận tính trên 1 kg cá rô phi nguyên liệu là 8.680 đồng/kg; thời gian thu hồi vốn ước tính 1,56 năm, tỷ lệ lãi ròng so với vốn đầu tư đạt 54,2% và so với tổng doanh thu đạt 13,1%. Mô hình sản xuất cho hiệu quả kinh tế cao, việc duy trì sản xuất và mở rộng quy mô sản xuất tương xứng với mô hình sản xuất chả là khả thi và rất cần thiết cho phát triển kinh tế ở Hải Dương.
Điểm khác biệt lớn nhất giữa sản phẩm của dự án so với các sản phẩm hiện có trên thị trường đó là sự vượt trội về chất lượng, sự an toàn trong thành phần nguyên liệu, được sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt cá rô phi kết hợp với các loại gia vị từ nhiên, hạn chế sử dụng hoá chất, phụ gia tổng hợp, cạnh tranh về giá so với các sản phẩm có chất lượng tương đương.
Đối với sản phẩm chả cá: Được sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá tươi sống, luôn đảm đảo chất lượng và độ tươi, kết hợp quá trình kiểm soát nhiệt độ trong quá trình sản xuất nên quá trình hình thành gel rất tốt, tạo độ dai giòn cần thiết cho sản phẩm, không sử dụng bất kỳ hóa chất, phụ gia trong quá trình sản xuất, sản phẩm chả vẫn giữ giá trị dinh dưỡng, được độ dai giòn cần thiết cho sản phẩm tạo lên sự khác biệt so như các sản phẩm chả trên thị trường. Nguyên liệu được xử lý triệt để mùi tanh, mùi bùn đặc trưng của cá rô phi tạo lên sự khác biệt so với các sản phẩm hiện có từ cá rô phi trên thị trường. Chất lượng sản phẩm được kiểm soát chặt chẽ, an toàn từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra thông qua các tiêu chuẩn cơ sở. Giá chỉ bằng 70 - 80% so với các sản phẩm chả cá hiện có trên thị trường.
Đối với sản phẩm sốt/xốt: Các loại nước sốt gia vị với thành phần chính là dịch đạm cá thủy phân, giàu axit amin để tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, hạn chế sử dụng phụ gia, hóa chất tạo màu, mùi vị so với các sản phẩm nước sốt/xốt hiện có trên thị trường. Giá chỉ bằng 70 - 80% so với các sản phẩm sốt công nghiệp hiện có trên thị trường.
Đối với sản phẩm bột xương: Sản phẩm bã xương thu hồi từ quy trình thủy phân đầu, xương cá được sử dụng để sản xuất bột xương cho chăn nuôi với hàm lượng canxi hữu cơ cao trên 20%, photpho trên10%. Việc thu hồi bột xương sau quá trình thủy phân sẽ hạn chế được chất thải ra môi trường, đồng thời nâng cao giá trị của phụ phẩm, tăng hiệu quả kinh tế cho quy trình.
Đối với sản phẩm mùn sinh học: Quy trình sản xuất mùn sinh học từ phế liệu cá rô phi có sự tham gia của công nghệ enzyme và công nghệ vi sinh. Quá trình thủy phân phế liệu bằng enzyme sẽ giúp đẩy nhanh sự phân giải phế liệu. Phần nội tạng mang, ruột, máu, nhớt cá được thu hồi để sản xuất mùn sinh học và dịch đạm hữu cơ thay thế phân hóa học để phục vụ sản xuất nông nghiệp, giá thành rẻ bằng một nửa so với phân hóa học trên thị trường
Dự án đã góp phần giải quyết tốt bài toán về tiêu thụ thuỷ sản của địa phương, ổn định đầu ra đối với cá rô phi, liên kết chặt chẽ giữa sản xuất và tiêu thụ, phát triển bền vững nghề nuôi cá, khai thác tối đa và nâng cao hiệu quả, giá trị của cá rô phi; đồng thời giải quyết lao động nhàn rỗi của địa phương với thu nhập 5 - 6 triệu đồng/người/tháng. Mô hình ngoài việc cung cấp cho người tiêu dùng Hải Dương và các tỉnh lân cận nguồn thực phẩm sạch là các loại sốt, an toàn không phụ gia, không chất màu tổng hợp, giàu dinh dưỡng, giá cả cạnh tranh so với các sản phẩm gia vị công nghiệp; thì mô hình còn cung cấp các sản phẩm phục vụ chăn nuôi và sản xuất nông nghiệp. Sự thành công của mô hình xử lý phế phụ phẩm cá rô phi đã góp phần khép kín chuỗi sản xuất và cung ứng cá rô phi, thân thiện với môi trường, hạn chế phát thải gây ảnh hưởng đến môi trường sản xuất, môi trường sống trong vùng dự án; giải quyết một cách triệt tình trạng ô nhiễm môi trường trong cơ sở chế biến thủy sản. Đồng thời, các sản phẩm từ quá trình chế biến sẽ góp phần đa dạng hóa sản phẩm của đơn vị, mang lại nguồn thu mới cho đơn vị, tiến tới đóng góp cho ngân sách của tỉnh. Đây cũng là một trong những mô hình sản xuất, chế biến thủy sản đầu tiên của Hải Dương và các tỉnh phía Bắc có thể xử lý và khai thác tối ưu nhất toàn bộ giá trị của nguyên liệu cá rô phi, mô hình sản xuất nói không với chất thải thải và chất hữu cơ.
Các mô hình của dự án đi vào hoạt động đã tạo điều kiện thuận lợi cho HTX Xuyên Việt bao tiêu sản phẩn đầu ra cho các hộ nuôi trong hệ sinh thái vùng nuôi cá rô phi với giá thu mua ổn định, tránh được hiện tượng được mùa, mất giá theo tính mùa vụ, góp phần bình ổn giá cá rô phi và phát triển kinh tế thủy sản Hải Dương; sản phẩm của dự án đã có mặt trong các chuỗi thực phẩm sạch, các bữa ăn của học sinh trong nhiều trường học, bếp ăn tập thể trong các khu công nghiệp...
Thành công của dự án mở ra hướng mới về đầu ra cho nguồn nguyên liệu cá rô phi thương phẩm, góp phần phát triển các vùng nuôi cá theo hướng chuyên canh, quy mô hàng hoá trên địa bàn tỉnh Hải Dương.
Bài của Nguyễn Thị Kim Hoa
Đăng trên Bản tin Khoa học và Công nghệ Hải Dương số 2 ra tháng 5 năm 2024
