Bánh Đa Kẻ Sặt

Hiện nay ở Hải Dương hầu như huyện nào cũng có người làm bánh đa, trong đó tập trung ở một số địa phương như, Đoàn Tùng (Thanh Miện), Hóp (Gia Lộc)… Nhưng hầu như tất cả các địa phương trên đều sản xuất các loại bánh đa nấu và nướng thông thường. Ngay từ xa xưa, ở Hải Dương đã xuất hiện một trung tâm sản xuất bánh đa nướng nổi tiếng - đó là Kẻ Sặt. Bánh đa Kẻ Sặt, bánh đậu xanh Hải Dương và bánh gai Ninh Giang là ba loại bánh đặc sản ngon nổi tiếng của tỉnh Đông thủa trước.

Hiện nay ở Hải Dương hầu như huyện nào cũng có người làm bánh đa, trong đó tập trung ở một số địa phương như Đoàn Tùng (Thanh MIện), Hóp (Gia Lộc)…Nhưng hầu như tất cả các địa phương trên đều sản xuất các loại bánh đa nấu và nướng thông thường. Ngay từ xa xưa, ở Hải Dương đã xuất hiện một trung tâm sản xuất bánh đa nướng nổi tiếng - đó là Kẻ Sặt. Bánh đa Kẻ Sặt, bánh đậu xanh Hải Dương và bánh gai Ninh Giang là ba loại bánh đặc sản ngon nổi tiếng của tỉnh Đông thủa trước. Kẻ Sặt thời phong kiến thuộc xã Tráng Liệt, tổng Thị Tranh, phủ Bình Giang, tỉnh Hải Dương. Năm 1958 tách một phần đất thành lập thị trấn. Hiện nay khu vực Kẻ Sặt cổ vừa thuộc đất thị trấn Kẻ Sặt vừa thuộc xã Tráng Liệt, huyện Bình Giang, Hải Dương. Xã Tráng Liệt có ba khu: Khu Hạ, khu Trung, khu Thượng. Toàn xã có hơn 400 hộ, 1700 khẩu. Nghề nghiệp chính là nông nghiệp trong đó chủ yếu là trồng mầu, có hơn 30% số hộ buôn bán và làm nghề phụ thủ công. Hiện nay cả xã chỉ có 4 hộ làm bánh đa (3 hộ làm bánh đa đường và 1 hộ làm bánh đa thường). Dân cư Kẻ Sặt trước đây hầu hết theo đạo KiTô. Xứ đạo Kẻ sặt là một xứ đạo lớn ở bắc Bộ. Nhà thờ Sặt thuộc loại lớn nhất nhì Hải Dương. Sau năm 1954 hơn 80% giáo dân theo địch di cư vào Nam. Hiện nay thị trấn Kẻ Sặt và Tráng Liệt là một trung tâm kinh tế lớn cảu tỉnh. Ở đây có đủ các thành phần kinh tế như công nghiệp, nông nghiệp, thương nghiệp. Có nhiều hộ buôn bán lớn, hàng ngày giao lưu thẳng với Hà Nội - Hải Phòng và các tỉnh phía Nam. dân cư Sặt khá năng động trong làm kinh tế. Chính vì vậy mà khi thấy nghề làm bánh đa không có lãi lớn, họ sẵn sàng bỏ nghề để chuyển sang làm nghề khác. Đó cũng chính là nguyên nhân để lý giải là mặc dù bánh đa đường Kẻ Sặt từng nổi tiếng một thời nhưng vào thời kỳ rực rỡ nhất cũng chỉ có 10% số hộ làm nghề này và hiện nay một vài địa phương xung quanh nhân dân chuyển sang làm bánh đa rất đông, thị trường tiêu thụ ngày càng mở rộng nhưng dân Kẻ Sặt xem ý vẫn thờ ơ không có ý muốn trở lại nghề cũ. Nguyên nhân phát sinh, thời điểm ra đời làm nghề bánh đa Sặt hiện nay không tìm được văn bản để nghiên cứu. Theo các cụ già 50-60 tuổi tong làng kể lại thì nghề này có cáh đây khoảng trên 100 năm. Trước đây ở khu vực Kẻ Sặt có một loại bánh gióng con sâu dâu vì vậy gọi là bánh "sâu dâu". Bánh được làm bằng bột gạo, khi ăn đem rán, bánh tuy ngon nhưng rắn, các cụ già răng yếu không ăn được. Từ bánh sâu dâu dần dần cải tiến thành bánh đa, từ rán chuyển sang nướng. bánh nướng giòn các cụ già và trẻ em đều ăn được. Trước kia khi ở Sặt đang thịnh hành nghê flàm bánh đa ngọt thì hầu như các nơi khác không có. Một vài nơi làm bánh đa nướng nhưng chỉ là loại bánh đa thường.
Hiện nay có rất nhiều nơi làm bánh đa nướng nhưng chỉ là loại bánh đa thông thường. Loại bánh ngọt ít nơi sản xuất, do kỹ thuật làm phức tạp, giá nguyên liệu đắt, giá thành cao, bánh tuy ngon nhưng chưa phù hợp vưói túi tiền của đông đảo nhân dân ta hiện nay. Trong quá trình phát triển của nghề làm bánh đa Kẻ Sặt thời kỳ trước cách mạng tháng 8 năm 1945 đến khoảng đầu năm 1954 là thời kỳ phát triển rực rỡ nhất. Sau năm 1954 đại đa số dân Sặt di cư vào Nam, số còn lại làm nghề còn rất ít. Sau năm 1954 đời sống kinh tế của nhân dân ngày càng giảm sút, mức độ tiêu thụ hàng hoá giảm, nghề làm bánh đa ngọt cũng như nhiều nghề khác không phát triển được. Điều đáng chú ý là ngay trong thời kỳ nghề này phát triển rực rỡ nhất vẫn giữ vị trí là nghề phụ. Nghề chính của dân Sặt trước đây vẫn là nông nghiệp trong đó trồng rau mầu có tuyền thống từ lâu.
Bước vào những năm 60-70 do chú trọng đến thành phần kinh tế tập thể. Thành phần kinh tế cá thể bị coi nhẹ và bị chèn ép. Hơn nữa đời sống của nhân dân thấp cho nên nghề làm bánh đa tàn lụi dần. gần đây cơ chế của nền kinh tế quốc dân thay đổi. Nền kinh tế cá thể bình đẳng với mọi thành phần kinh tế khác. Ở nhiều nơi, nhiều ngành nghề truyền thống được khôi phục và phát triển trở lại. Nghề làm bánh đa cũng vậy, hiện nay hầu như thôn nào, xã nào cũng có người làm bánh đa. Nhưng bánh đa ngọt thì chưa thấy nơi nào sản xuất. Ngay như ở Sặt và Tráng Liệt- quê hương của bánh đa ngọt trước kia, hiện nay cũng chỉ có vài ba hộ làm cầm chừng, so với số hộ trong xã chỉ chiếm 1%.
Thông thường ở các nơi nghề làm bánh đa thường kép theo nghề chăn nuôi lợn vì nó tận dụng các sản phẩm phụ cảu bánh. Nhưng vì sản xuất cầm chừng, với số lượng ít nên nghề chăn nuôi cũng không phát triển.
Nghề làm bánh đa là một nghề làm thủ công nên không yêu cầu nhiều người. Thông thường trong một gia đìng có 5-6 lạo đọng là vừa đủ. Vào dịp cuối năm do yêu cầu trong dịp lễ tết, nhu cầu bánh tăng lên, một số gia đình neo người cũng thuê mướn một vài dân công nhưng nhìn chung số lượng không đáng kể. Trong gia đình công việc làm bánh đa phần lớn do phụ nữ đảm nhiệm, đàn ông nếu có tham gia chủ yếu là xay bột. Ngôn ngữ trang phục tong khi hành nghề cũng bình thường không có gì khác biệt các lĩnh vực sinh hoạt khác.
Trong nghề làm bánh đa, so với các nghề khác tương đối đơn giản vì vậy theo nhân dân cho biết không có điều gì cần giữ bí mật, tuy vậy chất lượng bánh ngon hay không cũng tuỳ thuộc vào cách pha chế nguyên liệu. Đối với các thành phần dân cư thì nghề này chỉ phù hợp với những người từ trung tuổi trở lên và chị em phụ nữ. Đại đa số thnah niên không thích học và theo nghề. Bộ đồ nghề làm bánh cũng đơn giản: Ngoài một số dụng cụ như thúng, thau, chậu để chứa đựng chỉ có một số dụng cụ chính như sau:
- Cối xay bột: Được làm bằng hai phiến đá, trước đây cấu tạo cho một người ngồi xay. Hiện nay cải tiến thêm bộ phận cầm tay để có thể đứng xay như xay lúa.
- Nồi đáy: Là loại nồi đồng hoặc nhôm bình thường kích thước của nồi phải phù hợp kích thước của khuôn.
- Ống nứa: Dùng để cuộn bánh từ phên nứa.
- Phên nứa: Kích thước 3m x 1m dùng để phơi bánh.
- Khuôn: Đường kính 0,35m là một vòng tròn băng dây thép bọc một lần vải. Phải dùng vải tốt nhẵn mặt, nếu vải xấu xù lông khó bóc, bánh thường bị dính. Khi vào một làng có nghề bánh đa, một hình ảnh đập vào mắt khách là trên các mái nhà, mái bếp để đầy các tấm phên phơi bánh, mầu trắng của bánh đa xen kẽ mầu nâu của mái rạ, hoặc mầu đỏ của ngói trông thật đẹp mắt.
So với các nghề khác, nghề làm bánh đa không gian khổ hơn bao nhiêu. Khâu nặng nhọc nhất là xay bột và trong khi tráng bánh phải tiếp xúc vsới khói lửa. Những công việc đó đối với người thợ thật bình thường.
Những nguyên liệu chính để sản xuất bánh đa ngọt nhìn chung cũng dễ kiếm. Đối với người nông dân đều có thể tự cấp tự túc được. Nhưng để chất lượng bánh ngon phải chọn nguyên liệu khá cẩn thận.
- Nguyên liệu chủ yếu nhất là gạo: Gạo làm bánh đa ngọt phải ngon.
Hiện nay dân hay làm bằng loại gạo CR203.
- Vừng: Cũng phải chọn loại vừng tốt, loại bvừng tấm là tốt nhất. Trước đây nhân dân thường mua trên miền ngược, hạt nhỏ bằng 2/3 hạt vừng thường.
- Đường: đường kính hoặc đường cát.
- Lạc: Chọn loại lạc già, nhân to, mẩy.
- Dừa: Chọn loại dừa già, cùi dày.
+ Các công đoạn sản xuất: có thể chia làm 3 công đoạn chính:
- Chuẩn bị nguyên liệu- tráng bánh- phơi và đóng gói.
- Chuẩn bị nguyên liệu làm bánh:
+ Gạo ngâm 1-2 tiếng để ráo nước, sau đó đổ vào cối xay, vừa xay vừa đổ nước, để nước bột có nồng độ vừa phải không loãng quá không đặc quá. Sau được vắt lọc bằng vải. Trước khi tráng đun đường chảy hoà với bột, giã nhỏ gừng lấy nước hoà với bột.
Vừng đem ngâm, xát vỏ.
+ Lạc nhân thái thật mỏng sau đó xẩy sạch vỏ.
+ Dừa: Thái mỏng.
- Tráng bánh: Đổ nước sạch vào nồi khoảng 2/3 dung tích. Khi đun, lửa phải giữ ổn định trong suốt quá trình tráng bánh. Khi nước soi để khuôn lên miệng nồi múc một muôi bột đổ lên khuôn, dùng muôi dàn đều trên mặt khuôn. Đối với bánh đa thông thường chỉ cần tráng một lần là được, nhưng đối với bánh ngọt sau khi tráng lần thứ nhất rắc đều vừng, lạc, dừa lên mặt bánh. Sau đó tiếp tục múc một muôi bột nữa đổ lên trên láng đều kín hết nhân, đậy vung lại khoảng 1-2 phút mở vung ra, lúc này bánh đã chín, dùng ống nứa dài 40-50 cm có đường kính 7-8 cm đặt vào mép bánh đa, để bánh dính vào ống nứa sau đó từ từ năn tròn vào ống nứa, đưa ống nứa đặt vào phên, lăn ống nứa ngược chiều khi cuộn bánh, chiếc bánh đa trải đều trên phên. Trước khi đưa bánh sang phên người ta tiếp tục đổ bột vào khuôn, khi đưa sang phên xong thì bánh trên khuôn chín. làm như vậy tiết kiệm thời gian.
- Phơi và đóng gói:
+ Khi phên nứa đã đặt đủ bánh mang ra phơi, khi ướt bánh dính vào phên, lúc khô bong ra. Khi bánh khô thu bánh quay vào cót để theo từng chồng. Nếu có khách mua thông thường người ta đóng bánh thnàh chục, lấy giấy báo bọc ngoài dùng dây buộc.
Tỷ lệ các nguyên liệu:
Thông thường cứ 10 ống gạo (tương đương 10kg) làm được 100 bánh trong 100 bánh tỷ lệ các loại nguyên liệu như sau:
Gạo: 10 ống + 4 kg đường + 1kg vừng + 1,5 kg lạc + dừa và một vài gam gừng.
+ Đặc điểm của loại bánh đa Sặt. Khi nướng chín các loại nhân như vừng, lạc, dừa, gừng toả mùi thơm rất hấp dẫn. Chất lượng bánh ngon hay không phụ thuộc vào đường. Nếu đường kính thì bánh trắng và ngon, nếu đường đen thì bánh có mầu đen và không ngon. Bánh đa Sặt trước đây thường ngon có tiếng nên được khách các nơi về cất đi bán ở nhiều nơi nhưng tiêu thụ tại địa phương là chính, nhiều hộ bán tại chợ Sặt hoặc mở hiệu bán ngay tại nhà. Hiện nay sản xuất cầm chừng chủ yếu bán lẻ tại chợ Sặt.
Một vài nhận xét:
Do nhu cầu cuộc sống, nghề làm bánh đa nói chung, bánh đa Kẻ Sặt nói riêng không thể mất đi. Hiện nay cơ cấu thành phần kinh tế thay đổi, đời sống của nhân dân ngày một tăng lên. Nghề làm bánh đa nhất là bánh đa đặc sản được phục hồi và phát triển mạnh. Nếu được chú ý đúng mức và cải tiến một số khâu sản xuất, bánh đa Kẻ Sặt sẽ giữ được vị trí như bánh đậu xanh Hải Dương và bánh gai Ninh Giang hiện nay.

Nghề cổ truyền Hải Hưng (NTT sưu tầm)