Rươi Tylorrhynchus heterochaetus (quatrefages, 1865) thuộc nhóm giun nhiều tơ, sống cố định, ít di chuyển dưới lớp bùn ở độ sâu 10 - 50 cm có lỗ thông với bề mặt đáy ở độ sâu 10 - 50 cm, trong vùng nước lợ, vùng triều các cửa sông ven biển nơi chịu ảnh hưởng của chế độ thuỷ triều. Từ lâu người dân ở các vùng đồng bằng ven biển đều biết đến rươi như là một món đặc sản bổ dưỡng. Rươi có thể khai thác rải rác quanh năm nhưng tập trung vào hai thời điểm chính là tháng 5 - 6 và tháng 9 - 10 (Âm lịch).
Rươi được biết đến là món ăn hấp dẫn, chả rươi có hương vị đậm đà, ngọt thơm tự nhiên, cùng với nước chấm chua cay, cảm nhận vị ngọt của thịt rươi tươi hòa quyện với mùi hăng hăng của vỏ trần bì, ớt tươi, nước chấm ăn kèm cơm nóng, xôi dẻo, bún thêm rau màu, húng thơm. Món ngon này phù hợp với tất cả các lứa tuổi, chả rươi cung cấp canxi, photpho, sắt và kẽm… đặc biệt là hàm lượng lớn chất đạm cho cơ thể. Chả rươi không dùng hết, chỉ cần bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh, những lần sử dụng tiếp theo đem chiên nóng là có thể cảm nhận như ban đầu.
Mắm rươi được chế biến từ con rươi tươi chín đỏ, con to đồng đều được sơ chế sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho vào bát khuấy đều cùng muối rang giã nhỏ. Tiếp đó cho vào vại sành sau đó mang ra ngoài phơi nắng. Vại sành phải được đậy bằng vải xô, vừa che được ruồi nhặng, vừa không bị kín quá. Ủ vại rươi ngoài nắng sau khoảng 3 - 4 tuần cho tiếp rượu trắng với tỉ lệ 1 kg: 1 chén rượu trắng. Đến tuần thứ 5 cho thêm bột thính gạo nếp, khoảng 7 - 8 tuần cho tiếp bột vỏ quýt, bột gừng (1 kg rươi sẽ cho 1 thìa bột mỗi loại). Sau khi ủ khoảng 10 tuần tiến hành đổ ra chai thủy tinh, nắp kín, tiếp tục phơi nắng thêm 3 tháng đến khi mắm rươi đạt độ sánh vàng thơm ngon, Rươi được ủ từ 3 - 6 tháng tạo ra mắm thơm ngon được sử dụng thành món nước chấm khi ăn kèm với bún, khế, rứa, chuối xanh, thịt ba chỉ.
Ngoài ra Rươi còn chế biến ra các sản phẩm rươi đốt, rươi xào củ niễng, canh rươi nấu rau cải, rươi nấu măng, nem rươi… thơm ngon, nóng giòn, tỏa khói nghi ngút, khiến ai cũng háo hức muốn được thưởng thức, để cảm nhận cái ngậy ngậy, béo béo của rươi, cái thơm thơm của các loại rau gia vị, cái dai dai của miến, mộc nhĩ. Đặc sản rươi Hải Dương là một trong những món ăn mà du khách nhất định phải thử khi đi du lịch ở Hải Dương. Nhất là trong những ngày chuyển mùa, tiết trời se lạnh của Hải Dương mà thưởng thức món chả rươi Tứ Kỳ nóng hổi với hương vị hiếm có của đất trời hẳn sẽ là trải nghiệm vô cùng khó quên. Địa điểm thưởng thức tại Nhà hàng Tuấn rươi, số 60, phố Trương Hán Siêu, phường Quang Trung, thành phố Hải Dương; Quán rươi Vụ Xuyên, khu Cầu Xe, Cộng Lạc, Tứ Kỳ, Hải Dương; Quán rươi Thanh Ngân tại làng An Lao, An Thanh, Tứ Kỳ, Hải Dương…
Bài của Minh Tuấn
Đăng trên Bản tin Khoa học và Công nghệ Hải Dương số 3 ra tháng 6 năm 2024
