Huyện Ninh Giang có 28 xã, thị trấn thì chỉ có thị trấn Ninh Giang làm nghề gói bánh Gai cổ truyền. Theo các cụ bô lão tại thị trấn Ninh Giang thì Nghề làm bánh Gai Ninh Giang đã có từ hơn 700 năm trước. Ban đầu, bánh tròn như quả chanh, không có lá bọc. Ngày xưa bánh gai rất hiếm, chỉ được dùng trong những dịp lễ, Tết hay nhà có giỗ chạp. Từ đầu thế kỷ XX, bánh Gai được bán nhiều ở bến đò Chanh nên thường được gọi là “Bánh đò Chanh”. Vào những năm 40 của thế kỷ XX tại Ninh Giang có 2 nhà làm bánh Gai lớn là Ngọc Châu và Ngọc Anh. Thời bao cấp, Ninh Giang có HTX Liên Hương với hàng trăm người làm bánh Gai
Bánh Gấc được người Ninh Giang sáng tạo từ ý tưởng làm bánh Gai. Nhìn bề ngoài, bánh Gấc Ninh Giang có thể nhầm lẫn bên ngoài với bánh Gai truyền thống. Bà Nguyễn Thị Tuyết Nga, 60 tuổi, chủ hiệu Bánh Gai Bà Tới (con gái thứ 2 của Bà Tới) đã được Bà Tới truyền nghề làm bánh Gai. Theo gia phả thì gia đình bà đã có 3 đời làm bánh Gai nhưng bánh Gấc mới được làm từ năm 1980 đến nay. Bánh Gấc được sản xuất quanh năm nhưng cao điểm vẫn là dịp lễ Tết Nguyên đán, lễ hội đầu năm. Nếu bánh Gai chỉ bảo quản được 3 ngày thì bánh Gấc được 5 ngày. Trung bình 1 kg gấc thành phẩm thì làm được 100 cái bánh Gấc. Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng gia đình bà Nga đã mở thêm 2 của hàng bánh Gai, bánh Gấc Bà Tới tại số 90, phố Phạm Hồng Thái và số 85, đường Bạch Đằng thành phố Hải Dương.
Hiện nay có hàng chục cơ sở sản xuất làm nghề bánh Gai đều sản xuất bánh Gấc như: Minh Tân, Tuyết Nhung, Nhân Hưng, Bà Tới… Việc sản xuất đã tạo việc làm thường xuyên cho hàng trăm lao động địa phương, với thu nhập từ 3 đến 3,5 triệu đồng/người/tháng. So với bánh Gai, các công đoạn làm bánh Gấc không có gì khác, chỉ thay thế nguyên liệu lá gai bằng thịt của quả Gấc. Quả Gấc là nguyên liệu sẵn có tại địa phương, rất dễ thu mua ở những vùng lân cận như: huyện Tứ Kỳ, Thanh Hà, Ninh Giang.... Gấc để làm bánh phải được lựa chọn kỹ và chín căng mọng. Quả Gấc chín được rửa sạch, cắt vỏ, cạo lấy thịt. Gấc ngon, thịt sẽ có độ dẻo mềm và mùi thơm ngai ngái. Sau đó, thịt gấc được đem trộn lẫn với bột nếp tạo thành một thứ nguyên liệu dẻo dính, rất đặc trưng của bánh Gấc. Gạo nếp để làm bánh gấc phải là Nếp cái hoa vàng Kinh Môn, sảy sạch, ngâm nước lạnh, khi cho hạt gạo vào miệng, hạt gạo tan ra là được. Sau đó vớt gạo ra, để ráo nước, cho vào máy xay thành bột. Bột phải làm kỹ, mịn thấu bằng tay, thêm chút dầu chuối cho vỏ bánh có mùi thơm quyến rũ. Bột phải dẻo, mềm, không được cứng quá hay nhão quá, có như vậy sau khi hấp bánh mới mềm dai và bóng đẹp.
Nhân bánh gấc cũng gồm hạt sen, mứt bí, đỗ xanh, dừa, dầu chuối, mỡ lợn trộn đều. Đỗ xanh làm bánh gấc phải là đỗ chè, hạt nhỏ đem ngâm nước lạnh đến khi vỏ đỗ tách ra, đãi sạch, cho vào nồi đun đến khi hạt đỗ bở, để nguội và cho vào cối giã thành bột mịn. Nhân cũng không được nhão hoặc rắn, giữa miếng nhân là miếng mỡ lợn ướp đường trong suốt. Tất cả được vê tròn lại, phủ lớp vỏ nhân bên ngoài và lăn qua chút vừng rang vàng bên ngoài.
Trước kia, mọi khâu làm bánh đều bằng thủ công nhưng nay các hộ đã áp dụng khoa học công nghệ nên một số khâu đã được thay thế bằng máy móc như máy xay bột nhanh, mịn, máy vo gạo, máy đánh bột… nên giảm thiểu sức lao động và tăng thu nhập cho người làm nghề. Vỏ bọc bánh Gấc là tổng hợp của thịt gấc, bột nếp, đường kính trắng, pha trộn theo tỷ lệ định sẵn và được gói bởi là chuối khô đã được làm sạch. Bánh Gấc được xếp từng lớp, từng lớp vào nồi, đặt trên bếp than hồng (xưa kia là bếp củi), hấp cách thủy chừng, khi có mùi thơm đặc trưng là chín. Bánh Gấc mang mùi thơm ngon của gấc, ngậy của mỡ lợn và ngọt mát của đỗ xanh. Ngoài màu đỏ đặc trưng, bánh Gấc cũng có hương vị rất riêng, mùi thơm ngai ngái của gấc quyện với vị ngọt đậm đà của nhân đỗ xanh, sen, dừa khiến thực khách nhớ mãi. Mỗi cơ sở sản xuất bánh Gai, bánh Gấc hàng ngày xuất ra thị trường từ 1.000 - 2.000 cái, dịp cao điểm có cơ sở làm tới 3.000 - 4.000 cái. Với giá từ 30 - 50 nghìn/chục chiếc, bánh Gấc đã đem lại nguồn thu lớn với người dân Ninh Giang. Bánh Gấc Ninh Giang hiện có mặt tại nhiều tỉnh, thành trong cả nước.
Bánh Gấc làm chiều 30, sáng mồng 1 Tết thì chia cho mọi người trong gia đình như một cách mừng tuổi độc đáo, mộc mạc đậm tình quê hương mong sang một năm mới nhiều điều may sẽ đến. Bánh Gấc là sản phẩm ẩm thực, du lịch độc đáo của huyện Ninh Giang (Hải Dương). Hàng năm tại đây đã thu hút đông đảo du khách trong và ngoài nước đến tham quan làng nghề, thưởng thức món đặc sản nổi tiếng xứ Đông này.
Bài của Đinh Thị Bình
Đăng trên Tạp chí Khoa học và Công nghệ Hải Dương số 1 ra tháng 2 năm 2017
