Với mục tiêuxây dựng công thức phối hợp phụ gia và quy trình kỹ thuật bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng của đặc sản bánh gai Ninh Giang Hải Dương từ 3 ngày lên 7 ngày, đảm bảo được các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và giữ được hương vị truyền thống. Đề tài “Nghiên cứu kéo dài thời hạn sử dụng đặc sản bánh gai Ninh Giang Hải Dương” do TS. Hoàng Thanh Đức, Viện Công nghệ HaUI - Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội làm chủ nhiệm tiếp tục được thực hiện trong năm 2022, sau khi đã đạt được các kết quả khả quan từ năm 2021.
Trong năm 2022, đề tài tập trung vào việc phân tích, kiểm nghiệm và đánh giá chất lượng bánh gai sau khi được áp dụng quy trình bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bằng phụ gia thực phẩm;Thử nghiệm, hoàn thiện công thức, quy trình bảo quản kéo dài thời gian sử dụng bánh gai Ninh Giang từ 3 ngày lên 7 ngày với quy mô 100 chiếc/mẻ tại 01 hộ sản xuất bánh gai; Xây dựng mô hình ứng dụng quy trình bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai quy mô 200-300 bánh/ mẻ và chuyển giao mô hình cho 03 cơ sở sản xuất bánh gai lớn ở Ninh Giang, Hải Dương.
Các sản phẩm bánh sản xuất thử nghiệm và bánh đối chứng được phân tích, kiểm nghiệm để đánh giá tác dụng bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng của bánh thông qua các chỉ tiêu phân tích:
- Phân tích xác định các chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi vị, trạng thái bánh
sau sản xuất thử nghiệm 7 ngày;
- Phân tích, kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi sinh vật hiếu
khí, tổng số nấm men, nấm mốc, độc tố nấm Ochatoxin A, Aflatoxin các,
vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như Clostridium perfringer, Coliform, Samonella, E.coli, Staphyl lococus aureus, Bacillus cereus;
- Phân tích, kiểm nghiệm các chỉ tiêu về kim loại nặng: Hàm lượng Chì,
Cacdimi, hàm lượng Thủy ngân, Asen;
- Phân tích, kiểm nghiệm các chỉ tiêu về năng lượng, dinh dưỡng: Hàm lượng lipit, protein, carbonhydrat.
Bánh sau khi sản xuất thử nghiệm ứng dụng công thức và quy trình bảo
quản kéo dài thời hạn sử dụng bánh được theo dõi xác định các chỉ tiêu về cảm
quan mùi vị, trạng thái và đo độ cứng bánh nhằm xác định trạng thái mềm, dẻo của bánh, trong thời gian 7 ngày vẫn có cảm quan mùi thơm đặc trưng, vị ngọt dịu, trạng thái bánh mềm, dẻo như bánh không sử dụng phụ gia sản xuất sau 2 ngày. Bên ngoài lá bánh không có hiện tượng mốc, phần bột bánh không khô cứng, chảy nhớt, mốc, phần nhân bánh có mùi thơm đặc trưng.Khi sử dụng phụ gia kết hợp để bảo quản bánh, đã bảo quản được bánh gai không bị khô, cứng trong thời gian 7 ngày ở nhiệt độ mùa đông.Đối chiếu các chỉ tiêu chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm so với quy định của Bộ Y tế và so sánh với mẫu bánh không sử dụng phụ gia sau sản xuất 01 ngày, có thể khẳng định các mẫu bánh gai được bảo quản bằng phụ gia thực phẩm sau 7 ngày ở điều kiện bình thường vẫn sử dụng được, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này khẳng định bánh gai Ninh Giang sau khi được bảo quản bằng phụ gia thực phẩm đã kéo dài thời hạn sử dụng từ 3 ngày lên tới 7 ngày và vẫn giữ được chất lượng và hương vị truyền thống.
Bên cạnh đó đề tài đã xây dựng thành công quy trình bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai quy mô 200-300 bánh/mẻ và chuyển giao công thức cho 3 cơ sở sản xuất bánh gai ở Ninh Giang, Hải Dương với công thức phối hợp các chất phụ gia bao gồm: Phụ gia Kali sorbat E202: 1,0-1,5g/1,0 kg nguyên liệu làm bánh, Axít Sorbic E200: 1,0g/ 1,0 kg nguyên liệu làm bánh, phụ gia Anti one: 3,0-3,5 g/1,0 kg nguyên liệu, hoặc Natri erythrobat: 2,0g/1,0 kg nguyên liệu làm bánh, Maltose: 40g-50g/ 1,0 kg nguyên liệu làm bột bánh, Sorbitol E420i: 15g/1,0 kg nguyên liệu làm bột bánh, Xanthan gum: 2,5-3,0g/1,0 kg nguyên liệu làm bột bánh. Kết hợp với việc bao gói chân không bánh và lau rửa lá chuối gói bánh bằng dung dịch Kali sorbat 1,5%.
Bánh gai Ninh Giang sau khi ứng dụng công thức và quy trình bảo quản đã có thời hạn sử dụng trong thời gian 7-8 ngày ở điều kiện bình thường, đồng thời đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm và giữ được hương vị đặc trưng. Vì có thể kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai Ninh Giang Hải Dương lên 7-8 ngày, một số cơ sở sản xuất bánh gai ở Ninh Giang đã tiếp nhận công thức và quy trình bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bánh để ứng dụng vào sản xuất.
Việc kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai Ninh Giang từ 3 ngày lên 7 ngày
đã giải quyết được tình trạng nhanh hư hỏng bánh, giảm tổn thất do hết hạn sử
dụng, góp phần cải tiến công nghệ sản xuất bánh gai truyền thống. Khi tăng được thời hạn sử dụng bánh sẽ kéo dài được thời gian tiêu thụ bánh, tăng sản lượng tiêu thụ, mở rộng thị trường tiêu thụ bánh gai Ninh Giang. Từ đó thúc đẩy phát triển sản xuất, nâng cao năng suất, chất lượng và hiệu quả kinh tế trong sản xuất và kinh doanh đặc sản bánh gai Ninh Giang. Tạo thêm công ăn việc làm và tăng thu nhập cho người dân ở Ninh Giang, góp phần phát triển kinh tế của người dân Ninh Giang nori riêng và kinh tế của tỉnh Hải Dương nói chung.
Phạm Thị Giang
