Ảnh minh họa, nguồn ảnh Internet Dưa chuột là một loại rau quả được tiêu dùng rộng rãi trong và ngoài nước và là một sản phẩm nông nghiệp có thể ăn tươi, ngâm dấm hoặc muối đều rất ngon. Dưa chuột có tác dụng lợi tiểu bởi thành phần có 96% là nước, có tác dụng phòng chống và chữa bệnh như điều tiết huyết áp, dự phòng cơ tim căng thẳng quá mức, xơ cứng động mạnh . . . Dưa chuột dùng muối chua được chế biến theo 3 phương pháp lên men chiếm 40% sản phẩm ở Mỹ, phương pháp thanh trùng 40% và phương pháp làm lạnh 20%. Nếu vận chuyển từ nơi xa, dưa chuột tươi giữa lạnh hoặc ngâm trong nước muối để phân phối ở nơi xa hơn.
Hiện nay ở tỉnh Hải Dương có khoảng 7 doanh nghiệp chế biến nông sản xuất khẩu đang sản xuất và xuất khẩu dưa chuột muối. Các sản phẩm dưa chuột muối xuất khẩu trong thời gian gần đây đã có những bước tiến khá tốt, sản phẩm đã từng bước được đa dạng hóa nhưng các sản phẩm dưa chuột muối xuất khẩu chủ yếu vẫn theo công nghệ cũ là muối mặn. Khối lượng mặt hàng dưa chuột muối của tỉnh Hải Dương trong những năm qua có những năm qua có những bước tiến nhưng nhìn chung thị trường tiêu thụ các sản phẩm này vẫn chủ yếu là Đài Loan, Trung Quốc, Malaixia . . . khối lượng năm 2009 đạt 2100 tấn.
Trong những năm qua, Công ty Cổ phần Chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu Hải Dương (CPCBNSTPXK) đã từng bước sắp xếp, đổi mới bộ máy, thay đổi công nghệ chế biến và đã thu được một số thành tựu nhất định về chế biến xuất hàng nông sản thực phẩm, đặc biệt là sản phẩm dưa chuột muối. Năm 2006 đến 2008 doanh nghiệp đã xuất khẩu sang Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản . . . khoảng 4300 tấn mặt hàng các sản phẩm dưa chuột muối mặn. Tuy nhiên, mặt hàng dưa chuột muối mặn khả năng cạnh tranh kém, khả năng thâm nhập vào các thị trường có tiềm năng lớn không thể thực hiện được. Hiện nay doanh nghiệp đang sử dụng một hệ thống, quy trình công nghệ muối mặn từ năm 1996 với bể muối nông sản khoảng 10.000 tấn/năm. Trong đó khối lượng bể dành cho chế biến mặt hàng các sản phẩm dưa chuột khoảng 2.000 tấn/năm. Quá trình sử dụng hệ thống này để chế biến các mặt hàng nông sản thường xảy ra các sự cố làm hư hỏng hàng hóa, chất lượng sản phẩm kém và mẫu mã không đẹp mắt, tốn nhiều sức lao động và thải ra môi trường hàm lượng muối cao dẫn đến giá trị xuất khẩu thấp. Chính vì vậy, Công ty CPCBNSTPXK đã ứng dụng công nghệ lên men vào sản xuất mặt hàng các sản phẩm dưa chuột muối đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng hàng hóa phục vụ xuất khẩu. Công ty đã liên hệ với công y Mascatus QED Inc (Canada) tiếp nhận công nghệ sản xuất dưa chuột muối bằng công nghệ lên men (hay còn gọi là muối nhạt). Dưa chuột tươi nguyên liệu được đưa qua máy làm sạch để tách bỏ bụi đất, cuống hoa, rác . . . bằng ma sát lực nhỏ và sức gió trong máy làm sạch rồi chuyển sang máy phân loại thành 3 loại sản phẩm là: dưa chuột bao tử, dưa chuột trung tử, dưa chuột đại để phù hợp cho quá trình xử lý lên men.
Theo ông Nguyễn Thanh Dâu – Giám đốc Công ty CPCBNSTPXK Hải Dương thì với công nghệ mới này chỉ cần xếp dưa chuột đã phân loại vào bể nén nhẹ bằng phên tre và bê tông để khi bơm dung dịch muối vào thì toàn bộ khối lượng dưa nằm dưới mặt nước khoảng 10 đến 20cm. Dung dịch có hàm lượng muối từ 10 đến 13% là môi trường thuận lợi để cho vi khuẩn lactic xuất hiện. Bổ sung Canxi 1800 đến 2400 ppm vào dung dịch để giữ độ giòn của quả dưa. Hàng ngày kiểm tra nồng độ muối trong dung dịch và luôn giữ nồng độ muối trong dung dịch khoảng từ 6 đến 8% trong suốt quá trình lên men để đảm bảo cho quá trình lên men ổ định trong quả dưa. Cứ 2 ngày thì bổ sung thêm 1% muối bằng phương pháp cho từ từ muối ở dạng rắn vào đầu nguồn tuần hoàn quá trình. Trong quá trình muối lên men sẽ xuất hiện váng trên bề mặt nên phải vớt váng hàng ngày để giảm sự xuất hiện của nấm men và nấm mốc gây hại cho sản phẩm. Đồng thời trong quá trình muối lên men phải luôn bơm tuần hoàn dung dịch muối để đảm bảo muối luôn được hòa tan. Với công nghệ của công ty Marcatus QED Inc, Canada cùng sự tư vấn của các chuyên gia thì sản phẩm dưa chuột muối có thể bảo quản được 2 năm.
Công nghệ muối lên men cho tỷ lệ thu hồi sản phẩm cao hơn công nghệ muối mặn. Nếu một tấn dưa chuột nguyên liệu khi áp dụng công nghệ muối mặn chỉ cho 500kg sản phẩm dưa chuột muối chiếm 50% thì công nghệ muối lên men cho tới 90%. Chất lượng sản phẩm dưa chuột muối lên men luôn ổn định hơn, giữ được hình dạng quả không bị nhăn nhúm, biến dạng, màu sắc và mùi vị cũng đáp ứng được nhu cầu của khách hàng tốt hơn, thời gian bảo quản kéo dài hơn sản phẩm dưa chuột muối mặn. Tuy nhiên, quá trình chế biến từ sản phẩm nguyên liệu thành sản phẩm tiêu dùng của dưa chuột muối lên men đơn giản, ít tốn kém hơn dưa chuột muối mặn nên giá xuất khẩu của dưa chuột muối lên mẹ cao hơn dưa chuột muối mặn. Vì vậy giá của 1 tấn sản phẩm dưa chuột muối lên men cao hơn giá của 1 tấn sản phẩm dưa chuột muối mặn từ 3 đến 6 triệu đồng tùy theo từng loại. Công nghệ muối lên men dưa chuột tuy có quy trình muối và bảo quản phức tạp hơn nhưng hiệu quả kinh tế cao hơn và giảm thiểu tác động xấu đến môi trường. Quy trình muối mặn thải ra môi trường tới 48% lượng nước muối sau khi muối lần 1 để tạo ra dưa bán thành phẩm trong khi đó quy trình muối lên men lại sử dụng hầu như toàn bộ lượng nước này để đóng hàng xuất khẩu.
Trước hiệu quả của công nghệ muối lên men, Công ty CPCBNSTPXK Hải Dương sẽ tiếp tục phối hợp với một số sở, ngành nghiên cứu, triển khai một số công nghệ liên quan sản phẩm nông nghiệp xuất khẩu nhằm tạo ra những đột phá mới về công nghệ để làm tăng giá trị hàng hóa, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.
Trong những năm qua, Công ty Cổ phần Chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu Hải Dương (CPCBNSTPXK) đã từng bước sắp xếp, đổi mới bộ máy, thay đổi công nghệ chế biến và đã thu được một số thành tựu nhất định về chế biến xuất hàng nông sản thực phẩm, đặc biệt là sản phẩm dưa chuột muối. Năm 2006 đến 2008 doanh nghiệp đã xuất khẩu sang Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản . . . khoảng 4300 tấn mặt hàng các sản phẩm dưa chuột muối mặn. Tuy nhiên, mặt hàng dưa chuột muối mặn khả năng cạnh tranh kém, khả năng thâm nhập vào các thị trường có tiềm năng lớn không thể thực hiện được. Hiện nay doanh nghiệp đang sử dụng một hệ thống, quy trình công nghệ muối mặn từ năm 1996 với bể muối nông sản khoảng 10.000 tấn/năm. Trong đó khối lượng bể dành cho chế biến mặt hàng các sản phẩm dưa chuột khoảng 2.000 tấn/năm. Quá trình sử dụng hệ thống này để chế biến các mặt hàng nông sản thường xảy ra các sự cố làm hư hỏng hàng hóa, chất lượng sản phẩm kém và mẫu mã không đẹp mắt, tốn nhiều sức lao động và thải ra môi trường hàm lượng muối cao dẫn đến giá trị xuất khẩu thấp. Chính vì vậy, Công ty CPCBNSTPXK đã ứng dụng công nghệ lên men vào sản xuất mặt hàng các sản phẩm dưa chuột muối đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng hàng hóa phục vụ xuất khẩu. Công ty đã liên hệ với công y Mascatus QED Inc (Canada) tiếp nhận công nghệ sản xuất dưa chuột muối bằng công nghệ lên men (hay còn gọi là muối nhạt). Dưa chuột tươi nguyên liệu được đưa qua máy làm sạch để tách bỏ bụi đất, cuống hoa, rác . . . bằng ma sát lực nhỏ và sức gió trong máy làm sạch rồi chuyển sang máy phân loại thành 3 loại sản phẩm là: dưa chuột bao tử, dưa chuột trung tử, dưa chuột đại để phù hợp cho quá trình xử lý lên men.
Theo ông Nguyễn Thanh Dâu – Giám đốc Công ty CPCBNSTPXK Hải Dương thì với công nghệ mới này chỉ cần xếp dưa chuột đã phân loại vào bể nén nhẹ bằng phên tre và bê tông để khi bơm dung dịch muối vào thì toàn bộ khối lượng dưa nằm dưới mặt nước khoảng 10 đến 20cm. Dung dịch có hàm lượng muối từ 10 đến 13% là môi trường thuận lợi để cho vi khuẩn lactic xuất hiện. Bổ sung Canxi 1800 đến 2400 ppm vào dung dịch để giữ độ giòn của quả dưa. Hàng ngày kiểm tra nồng độ muối trong dung dịch và luôn giữ nồng độ muối trong dung dịch khoảng từ 6 đến 8% trong suốt quá trình lên men để đảm bảo cho quá trình lên men ổ định trong quả dưa. Cứ 2 ngày thì bổ sung thêm 1% muối bằng phương pháp cho từ từ muối ở dạng rắn vào đầu nguồn tuần hoàn quá trình. Trong quá trình muối lên men sẽ xuất hiện váng trên bề mặt nên phải vớt váng hàng ngày để giảm sự xuất hiện của nấm men và nấm mốc gây hại cho sản phẩm. Đồng thời trong quá trình muối lên men phải luôn bơm tuần hoàn dung dịch muối để đảm bảo muối luôn được hòa tan. Với công nghệ của công ty Marcatus QED Inc, Canada cùng sự tư vấn của các chuyên gia thì sản phẩm dưa chuột muối có thể bảo quản được 2 năm.
Công nghệ muối lên men cho tỷ lệ thu hồi sản phẩm cao hơn công nghệ muối mặn. Nếu một tấn dưa chuột nguyên liệu khi áp dụng công nghệ muối mặn chỉ cho 500kg sản phẩm dưa chuột muối chiếm 50% thì công nghệ muối lên men cho tới 90%. Chất lượng sản phẩm dưa chuột muối lên men luôn ổn định hơn, giữ được hình dạng quả không bị nhăn nhúm, biến dạng, màu sắc và mùi vị cũng đáp ứng được nhu cầu của khách hàng tốt hơn, thời gian bảo quản kéo dài hơn sản phẩm dưa chuột muối mặn. Tuy nhiên, quá trình chế biến từ sản phẩm nguyên liệu thành sản phẩm tiêu dùng của dưa chuột muối lên men đơn giản, ít tốn kém hơn dưa chuột muối mặn nên giá xuất khẩu của dưa chuột muối lên mẹ cao hơn dưa chuột muối mặn. Vì vậy giá của 1 tấn sản phẩm dưa chuột muối lên men cao hơn giá của 1 tấn sản phẩm dưa chuột muối mặn từ 3 đến 6 triệu đồng tùy theo từng loại. Công nghệ muối lên men dưa chuột tuy có quy trình muối và bảo quản phức tạp hơn nhưng hiệu quả kinh tế cao hơn và giảm thiểu tác động xấu đến môi trường. Quy trình muối mặn thải ra môi trường tới 48% lượng nước muối sau khi muối lần 1 để tạo ra dưa bán thành phẩm trong khi đó quy trình muối lên men lại sử dụng hầu như toàn bộ lượng nước này để đóng hàng xuất khẩu.
Trước hiệu quả của công nghệ muối lên men, Công ty CPCBNSTPXK Hải Dương sẽ tiếp tục phối hợp với một số sở, ngành nghiên cứu, triển khai một số công nghệ liên quan sản phẩm nông nghiệp xuất khẩu nhằm tạo ra những đột phá mới về công nghệ để làm tăng giá trị hàng hóa, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.
Phạm Ninh Hải
Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Hải Dương
Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Hải Dương
