Bánh gai Ninh Giang có hương vị, bản sắc riêng từ cách chọn nguyên liệu chế biến đến màu sắc và cách gói bánh độc đáo. Bánh có vỏ bánh làm từ bột nếp hoà với lá gai đã được giã nhuyễn làm lên sắc đen huyền, ánh lên hấp dẫn lạ kỳ. Để làm ra chiếc bánh ngon, đạt tiêu chuẩn người thợ phải kỹ lưỡng, công phu trong từng giai đoạn. Gạo là loại đặc sản nếp cái Hoa Vàng Kinh Môn nổi tiếng cả nước. Mật phải thật ngọt, đun nóng để trộn cho dễ. Lá gai phải là lá gai nếp thì bánh mới dẻo và có mùi thơm. Khi kéo từng chiếc lá thấy được cái mềm mại, dẻo của lụa, mùi thơm ngai ngái của lá khô. Lá phải sáng màu. Loại lá nhỏ, lẫn hoa, vón cục thì không được dùng. Lá gai được rửa sạch cho vào nồi ninh nhừ. Ninh xong đem rửa sạch rồi muối, ủ bằng đường 2 - 3 ngày. Khi lá đã được muối ngấu, người thợ mới dùng chày giã nát lá, lọc lấy bột mịn rồi đem trộn với bột nếp. Tỷ lệ bột lá/bột nếp sẽ quyết định chất lượng của lớp áo bánh.
Nhân bánh cũng được chuẩn bị công phu không kém. Mỡ cánh (mỡ cổ lợn) được muối bằng đường thật khéo, sao cho mỡ lợn không còn ngấy, có độ giòn như mứt bí. Hạt sen chế biến sao cho mỗi hạt đều mềm và không nát, còn nguyên hương vị. Bột gạo nếp, bột lá gai, được trộn đều với mật để làm vỏ bánh. Khi trộn bột, càng vắt lâu thì bánh càng dẻo càng mềm mại thơm ngon. Người Ninh Giang không luộc bánh gai mà hấp trong khoảng 2 giờ đến khi bánh dậy mùi thơm ngậy đặc trưng. Khi ăn bánh, ai cũng sẽ phải ngất ngây với vị ngọt mà thanh, vị ngậy mà không ngán, lại dẻo mịn từ vỏ bánh đến mềm xốp của nhân bánh. Khi đã gói bánh gai bằng lá chuối khô, người Ninh Giang mới bỏ chúng vào nồi mà hấp cách thủy trong thời gian hai giờ đồng hồ cho đến khi bánh dậy mùi thơm đặc trưng là được. Khi thưởng thức bánh gai, thực khách thường có cảm nhận hương vị rất riêng. Miếng bánh vừa dẻo và mịn từ vỏ bánh đến mềm xốp của nhân bánh.
Tuy nhiên bánh gai Ninh Giang được làm từ nguyên liệu tự nhiên chưa có giải pháp bảo quản thời hạn sử dụng chỉ khoảng 3 - 4 ngày. Chính vì thế sản lượng sản xuất và tiêu thụ bánh, mở rộng thị trường gặp nhiều khó khăn khi không thể vận chuyển đi xa và để dài ngày được. Điều này đang là một khó khăn, trở ngại lớn trong việc sản xuất, kinh doanh bánh gai ở Ninh Giang.
Từ năm 2021 - 2022, Viện Công nghệ HaUi (Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội) đã nghiên cứu bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng đặc sản bánh gai Ninh Giang Hải Dương.
Sau khi xác định những nguyên nhân bánh gai Ninh Giang có thời hạn sử dụng ngắn từ 3 - 4 ngày là do bánh bị các vi sinh vật, vi khuẩn, nấm mộc phân hủy, do ôxi hóa và biến đổi hóa học tính chất của tinh bột khi được nấu chín. Dẫn tới các hiện tượng ôi, thiu, chảy nhớt, lên mốc trắng lớp lá, mốc vàng bề mặt phần bánh; nhân bánh bị chua, bị ôi thiu, không còn thơm ngon như trước. Các vi khuẩn phân giải Lipit, protein, gluxit, pectin…do nấm men, nấm mốc gây mốc, ôi thiu. Các chủng này tồn tại trong không khí, trên lá chuối, lá gói bánh sinh ra các độc tố gây nên hiện tượng mốc trắng, mốc đen, mốc xanh…
Trên các bề mặt các loại bánh thường có các bào tử nấm mốc, nấm men và các vi sinh vật hoại sinh hoặc ký sinh có nguồn gốc từ đồng ruộng, các vi sinh vật gây bệnh trên cây. Vi sinh vật hoại sinh trên bề mặt hạt thường, các đơn cầu khuẩn, vi sinh bào tử và bào tử một số nấm men, nấm mốc tồn tại trên lá dùng để gói bánh. Các sinh vật, nấm mốc bên trong bánh gai gồm có vi sinh vật hiếu khí bắt buộc, hiếu khí bắt buộc có giới hạn sẽ phát triển ở nồng độ ô xy từ 1 - 10% , vi sinh vật kỵ khí tùy ý phát triển được trong môi trường có hoặc không có ô xy, vi sinh vật kỵ khí bắt buộc chỉ phát triển trong môi trường không có ô xy và giải phóng năng lượng qua con đường lên men. Vi sinh vật động lập với ô xy phát triển trong môi trường có hay không có ô xy nhưng vẫn sản xuất một lượng chất trung gian và năng lượng.
Ngoài ra, nhiệt độ môi trường là yếu tố gián tiếp thúc đẩy quá trình hư hỏng bánh gai. Khi nhiệt độ môi trường tác động lên thực phẩm bằng nhiệt độ tối thích cho vi sinh vật gây thối rữa phát triển hoặc các enzim trong thực phẩm hoạt động thì thực phẩm nhanh chóng bị hư hỏng. Nhiệt thấp làm thay đổi cấu trúc và trạng thái của thực phẩm làm cho thực phẩm nhanh bị cứng, không mềm dẻo. Độ ẩm không khí cao đã tạo thuận lợi cho vi sinh vật phát triển mạnh. Thành phần không khí là tác nhân trực tiếp làm hư hỏng thực phẩm. Ánh sáng chiếu trực tiếp vào thực phẩm làm chuyển hóa các thành phần có trong thực phẩm, dẫn đến thực phẩm bị hư hỏng. Bao bì bao gói bánh là nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản. Lá chuối gói bánh không rửa sách sẽ tạo điều kiện cho nấm mốc xâm nhập vào bánh.
Hiện tượng khô cứng bánh do sự thoái hóa gel tinh bột; gạo nếp chưa chọn được loại tốt, khâu ngâm gạo chưa đủ thời gian để hạt gạo mềm, vo gạo chưa đảm bảo sạch hết phần vỏ cảm, bột gạo xay chưa được nhỏ mịn. Làm cho bánh không mềm, dẻo, thơm ngon, nhanh bị ôi thiu, chảy nhớt. Khâu rửa lá chuối gói bánh chỉ rửa bằng nước, chưa có chất khử trùng, chưa rửa sạch được toàn bộ hai mặt của lá, do đó chưa loại bỏ hết các bào tử nấm mốc, nấm men tồn tại trên lá chuối. Khâu vệ sinh thiết bị nghiền bột, trộn bột, trộn nhân, thiết bị định quả, khay, chậu để nhân bánh, bột bánh chưa hoàn toàn đảm bảo loại bỏ hết vi sinh vật có thể gây hư hỏng bánh gai.
Viện đã đề ra một số giải pháp đó là vệ sinh, khử trùng, nấm mốc dụng cụ, máy móc và lá chuối bằng dung dịch kali sorbat 1,5%; dùng phụ gia bảo quản thực phẩm phối hợp; bao gói, bao kín chân không/bao kín sản phẩm bánh gai để ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật, ngăn chặn ô xy không khí tiếp xúc với bánh.
Kết quả nghiên cứu bước đầu đã chỉ ra, nếu bánh làm ra có thể giữ được chất lượng thời gian khoảng 7 - 8 ngày thì cần phải sử dụng phối hợp phụ gia bảo quản thực phẩm để phòng chống vi khuẩn nấm mốc. Sử dụng phụ gia chống thoái hóa gel tinh bột, chống khô cúng bánh gai. Khử khuẩn, nấm mốc lá gói bánh. Bao gói chân không bánh đã hấp chín bằng túi lynon hút chân không.
Hy vọng với kết quả nghiên cứu bước đầu là giải pháp để giữ được chất lượng và kéo dài thời gian khoảng 7 - 8 ngày thì có thể tăng giá trị kinh tế lớn gấp 2 - 3 lần, mở ra hướng đi mới để phát triển thương hiệu làng nghề bánh gai Ninh Giang ngày càng lan rộng đến mọi miền tổ quốc. Điều này đã giúp người dân làng nghề có công việc ổn định, nâng cao chất lượng cuộc sống.
Bài của Bảo Ngọc
Đăng trên Bản tin Khoa học và Công nghệ Hải Dương số 6 ra tháng 12 năm 2022
