Chủ nhiệm dự án: Trần Xuân Bái, Phó Giám đốc Sở Công nghiệp tỉnh Hải Dương.
Cơ quan chủ trì: Sở Công nghiệp tỉnh Hải Dương.
Thời gian thực hiện: Năm 2001.
Dự án được tổng kết khi kết thúc.
I. MỤC TIÊU
- Áp dụng tiến bộ kỹ thuật (TBKT) để nâng cao chất lượng rượu: lựa chọn và nâng cao chất lượng bài men cổ truyền; áp dụng công nghệ chưng cất tiên tiến, phù hợp với quy mô hộ gia đình, làm giảm hàm lượng Aldehyt trong rượu.
- Nghiên cứu thiết kế, sản xuất bao bì đựng rượu với mẫu mã đẹp, đáp ứng yêu cầu thị trường trong nước và xuất khẩu.
- Tuyên truyền, phổ biến TBKT hầm Biogas để xử lý phân, nước thải chăn nuôi lợn, góp phần làm sạch môi trường làng nghề.
II. TÓM TẮT KẾT QUẢ THỰC HIỆN
1. Điều tra đánh giá hiện trạng.
Điều tra, khảo sát 40 hộ gia đình ở thôn Phú Lộc, xã Cẩm Vũ, huyện Cẩm Giàng về tình hình sản xuất, kinh doanh rượu, chất lượng rượu và hiện trạng môi trường làng nghề. Các hộ sản xuất rượu tại thôn Phú Lộc mỗi ngày bán ra thị trường từ 1.800 - 2.000 lít rượu, mỗi năm khoảng 600.000 - 700.000 lít. Nguyên liệu nấu rượu chủ yếu là gạo nếp, với thiết bị chưng cất thủ công lâu đời, men rượu sản xuất tại chỗ. Các hộ tận dụng bỗng rượu và gạo thừa để chăn nuôi lợn. Chăn nuôi đã mang lại nhiều lợi nhuận cho các hộ gia đình.
Nấu rượu, chăn nuôi phát triển mạnh đã ảnh hưởng đến môi trường, làng nghề Phú Lộc bị ô nhiễm nhiều lúc đến mức báo động, nhất là ô nhiễm không khí và nước thải.
2. Áp dụng tiến bộ kỹ thuật nâng cao chất lượng rượu.
2.1. Lựa chọn và nâng cao chất lượng bài men cổ truyền.
Rượu ở Phú Lộc được nấu từ loại men cổ truyền sản xuất tại địa phương. Men cổ truyền gồm 26 vị thuốc Bắc. Ngoài ra, một số ít hộ dùng men vi sinh của Trung Quốc và Hải Phòng. Tuy nhiên, rượu nấu từ hai loại men này thường có mùi hôi, để lâu chất lượng giảm không có hương vị như rượu nấu từ men cổ truyền địa phương.
Ban chủ nhiệm dự án đã lựa chọn 3 bài men ở 3 hộ thường có sản lượng lớn nhất làng Phú Lộc. Sản xuất 3 mẻ rượu rồi lấy rượu đem đi phân tích thành phần hoá học và đánh giá cảm quan. Kết quả cho thấy rượu nấu từ các bài men cổ truyền có tỷ lệ thu hồi không cao, hương vị thơm ngon, khác hẳn với rượu nấu bằng các loại men khác và rượu nấu ở các nơi khác.
Tuy nhiên, mục tiêu xác định thành phần và thay đổi tỷ trọng các vị thuốc trong bài men, nâng cao tỷ lệ thu hồi rượu không thực hiện được vì các hộ giữ bí quyết thành phần và công nghệ sản xuất men.
2.2. Áp dụng công nghệ chưng cất tiên tiến phù hợp quy mô hộ gia đình để làm giảm hàm lượng Andehyt trong rượu.
Với công nghệ chưng cất thủ công, dù có chưng cất 2 - 3 lần cũng không khử được hàm lượng Andehyt đến mức cho phép, chất lượng rượu không đạt yêu cầu. Để nâng cao chất lượng rượu, Ban chủ nhiệm dự án tiến hành 2 nội dung là: Đầu tư công nghệ chưng cất tiên tiến, nhằm nâng cao năng suất, khử bỏ độc tố và tiến hành phương pháp "lão hoá" để khử độc tố trong rượu.
- Công nghệ chưng cất tiên tiến:
Hệ thống thiết bị tinh chế rượu gồm 3 phần chính là: Nồi nấu chế tạo bằng INOX 304, dung tích 120 lít; Tháp cất được chế tạo bằng INOX 304, đường kính F300mm vỏ ngoài dầy 1mm, 1 lớp xốp bảo ôn dày 70mm có tác dụng bảo ôn và trong cùng là tháp tinh chế dày 2mm gồm 3 tầng đĩa chưng cất. Hệ thống làm mát chế tạo bằng INOX xoắn ruột gà, đường kính ống F 25mm.
Kết quả quá trình chưng cất thử nghiệm:
Cho 48 lít rượu thô 30% độ cồn vào trong tháp, chưng cất trong 8 giờ, thu hồi được 22 lít rượu với 50% độ cồn. Tiết kiệm hơn chưng cất thủ công được 16 giờ.
Phân tích chất lượng rượu độc lập tại Trung tâm Kỹ thuật I (Quatest I) và tại Viện Công nghiệp thực phẩm cho thấy hàm lượng Anđehyt đã giảm từ 249,18 mg/l xuống còn 76,14 mg/l (Quatest I phân tích); từ 1.047,0 mg/l xuống còn 104,5 mg/l (Viện Công nghệ thực phẩm). Các chất Etanola, Mêtanol đạt yêu cầu; hàm lượng Este đạt chất lượng rượu bậc cao, tỷ lệ Furfurol còn cao. Tuy vậy, nếu khi hàm lượng các chất này đạt tiêu chuẩn cho phép hương vị truyền thống của rượu Phú Lộc bị ảnh hưởng.
- Tiến hành "Lão hoá": Dự án đã tiến hành "lão hoá" 50 lít rượu, tức là để rượu trong môi trường tự nhiên trong thời gian 6 tháng, làm giảm đáng kể hàm lượng độc tố trong rượu. Phương pháp này cho phép thu được rượu đạt chất lượng, giữ được hương vị cổ truyền, chi phí ít.
3. Nghiên cứu thiết kế, sản xuất bao bì đựng rượu có mẫu mã đẹp, đáp ứng yêu cầu thị trường trong nước và xuất khẩu.
Ban chủ nhiệm dự án đã điều tra, khảo sát, sưu tầm các loại bao bì đựng rượu bằng gốm sứ như các loại nậm, bình, hũ, v.v... sản xuất trong nước và nhập từ Trung Quốc để lựa chọn mẫu thiết kế phù hợp cho bao bì rượu Phú Lộc, đảm bảo tính truyền thống của quê hương Hải Dương và mang tính hiện đại.
Cơ sở gốm sứ Thanh Long đã nghiên cứu, thiết kế hai loại nậm đựng rượu: một loại nậm bằng sứ, hoa văn màu xanh cô-ban, dưới men và một loại nậm bằng sành, hoa văn và hoạ tiết nổi, men màu da lươn. Xí nghiệp thủ công mỹ nghệ mây tre đan xuất khẩu Vân Anh (thành phố Hải Dương) thiết kế, sản xuất 4 mẫu bao bì đựng nậm rượu. Sản phẩm đã được giới thiệu quảng cáo tại Hà Nội và Hải Dương.
4. Tuyên truyền, phổ biến TBKT hầm Biogas để xử lý phân, nước thải của lợn, góp phần làm sạch môi trường làng nghề:
- In và phát tờ rơi cho các hộ gia đình ở Phú Lộc về tác dụng của hầm khí Biogas.
- Tổ chức 2 lớp học cho 60 người đại diện cho các hộ có nấu rượu và chăn nuôi lợn nhằm phổ biến kỹ thuật xây dựng, vận hành và lợi ích của hầm Biogas.
- Xây dựng được thử nghiệm 6 hầm Biogas với thể tích 7 m3 ở 6 hộ nấu rượu và làm men có quy mô khá lớn ở Phú Lộc. Mô hình hầm khí Biogas phù hợp với đa số hộ gia đình nấu rượu và làm men, góp phần xử lý chất thải từ nấu rượu và chăn nuôi, đem lại hiệu quả kinh tế cao.
Dự án kiến nghị, trong những năm tiếp theo địa phương cần tiếp tục phổ biến, nhân rộng mô hình sản xuất rượu kết hợp với chăn nuôi lợn và xây dựng hầm Biogas để xử lý chất thải, góp phần nâng cao hiệu quả sản xuất, kinh doanh và bảo vệ môi trường sinh thái làng nghề.
