So với các loại bánh gai khác, bánh gai Ninh Giang chính hiệu có hương vị, bản sắc riêng từ cách chọn nguyên liệu chế biến đến màu sắc và cách gói bánh độc đáo. Mỗi một chiếc bánh gai thơm ngon, khi làm phải trải qua nhiều công đoạn từ lựa chọn gạo, xay gạo, rây kỹ, chọn lá gai, hấp bánh… Tại đây đã thu hút nhiều du khách trong và ngoài nước đến tham quan làng nghề và thưởng thức món đặc sản nổi tiếng xứ Đông này.
Bánh gai Ninh Giang hiện đã có gần 100 cơ sở sản xuất, với nhiều thương hiệu như: Tuyết Nhung, Minh Tân, Nhân Hưng, bà Tới… Trong đó, bánh gai bà Tới, Tuyết Nhung là hai cửa hàng nổi tiếng mang hương vị đặc trưng riêng của bánh gai. Trung bình một cơ sở làm bánh gai ở Ninh Giang mỗi ngày gói khoảng 500 chiếc bánh/ngày, với giá từ 30 - 50 nghìn đồng/chục chiếc, bánh gai đã đem lại nguồn thu ổn định cho các hộ dân sản xuất, tiêu thụ bánh gai ở huyện Ninh Giang.
Để làm ra chiếc bánh ngon, đạt tiêu chuẩn người thợ cần phải kỹ lưỡng, công phu trong từng công đoạn: Gạo được chọn là nếp cái Hoa vàng Kinh Môn nổi tiếng cả nước, được ngâm nước để ráo vàđem xay thành bột có màu trắng và mịn, bột nếp khi nấu lên dẻo vô cùng, tạo nên một phần cơ bản của vỏ bánh gai Ninh Giang. Mật mía phải nguyên chất, thật ngọt, đun nóng để trộn cho dễ. Lá gai phải là lá gai nếp thì bánh mới dẻo và có mùi thơm, lá gai được rửa sạch cho vào nồi ninh nhừ, xong đem rửa sạch rồi muối, ủ bằng đường 2 - 3 ngày; khi lá đã ngấu, người thợ mới dùng chày giã nát lá, lọc lấy bột mịn rồi đem trộn với bột nếp. Tỷ lệ bột lá/bột nếp sẽ quyết định chất lượng của lớp áo bánh.
Nhân bánh được chuẩn bị công phu lấy mỡ cánh (mỡ cổ lợn) được muối bằng đường để mỡ lợn không còn ngấy, có độ giòn như mứt bí. Hạt sen chế biến sao cho mỗi hạt đều mềm và không nát, còn nguyên hương vị. Bột gạo nếp, bột lá gai, được trộn đều với mật để làm vỏ bánh. Khi trộn bột, càng vắt lâu thì bánh càng dẻo càng mềm mại thơm ngon. Người Ninh Giang không luộc bánh gai mà hấp trong khoảng 2 giờ đến khi bánh dậy mùi thơm ngậy đặc trưng. Khi thưởng thức món bánh, ai cũng sẽ phải ngất ngây với vị ngọt mà thanh, vị ngậy mà không ngán, lại dẻo mịn từ vỏ bánh đến mềm xốp của nhân bánh. Tuy nhiên, bánh gai Ninh Giang được làm từ nguyên liệu tự nhiên, vì vậy thời gian sử dụng chỉ khoảng 3 - 4 ngày, nếu không để bảo quản lạnh bánh dễ bị ôi thiu. Chính vì thế sản lượng sản xuất và tiêu thụ bánh, mở rộng thị trường gặp nhiều khó khăn khi không thể vận chuyển đi xa và để được nhiều ngày được. Đây là trở ngại rất lớn trong việc sản xuất, kinh doanh và mở rộng thị trường tiêu thụ bánh gai Ninh Giang.
Từ năm 2021, Viện Công nghệ HaUi (Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội) đã nghiên cứu phương pháp bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng đặc sản bánh gai Ninh Giang Hải Dương. Kết quả nghiên cứu, đã xác định nguyên nhân bánh gai Ninh Giang chỉ sử dụng được từ 3 - 4 ngày là do bánh bị các vi sinh vật, vi khuẩn, nấm mốc xâm nhập và bị phân hủy, ngoài ra do quá trình ôxi hóa tiếp xúc với nhiệt độ ngoài trời và biến đổi hóa học tính chất của tinh bột khi được nấu chín. Khi nhiệt độ môi trường tác động trực tiếp lên thực phẩm bằng nhiệt độ tối thích đã tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối rữa phát triển phá vỡ các enzim trong thực phẩm và nhanh chóng bị hư hỏng. Ánh sáng chiếu trực tiếp vào thực phẩm làm chuyển hóa các thành phần có trong thực phẩm, dẫn đến thực phẩm bị hư hỏng. Bên cạnh đó bao gói bánh là lá chuối nếu không rửa sạch sẽ tạo điều kiện cho nấm mốc xâm nhập vào bánh. Cùng với đó hiện tượng khô cứng bánh do sự thoái hóa gel tinh bột, làm cho bánh không mềm, dẻo, thơm ngon, nhanh bị ôi thiu, chảy nhớt…
Kết quả nghiên cứu một số công thức bảo quản, nhóm nghiên cứu đã đưa ra một số giải pháp đó là: Trước tiên cần phải vệ sinh, khử trùng, nấm mốc dụng cụ, máy móc và lá chuối bằng dung dịch kali sorbat 1,5%; dùng phụ gia bảo quản thực phẩm phối hợp; bao gói, bao kín chân không/bao kín sản phẩm bánh gai để ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật, ngăn chặn ô xy không tiếp xúc với bánh đã hấp chín bằng túi lynon hút chân không. Với phướng pháp này bánh làm ra có thể giữ được chất lượng thời gian khoảng 7 - 8 ngày vẫn giữ hương vị và chất lượng như ban đầu.
Bánh gai Ninh Giang sau khi được bảo quản bằng phụ gia thực phẩm có thời hạn kéo dài thời hạn sử dụng từ 7 - 8 ngày ở điều kiện bình thường, đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm theo Quy định số 46/2007/QĐ-BYT và Thông tư số 24/2019/TT-BYT của Bộ Y tế. Bánh gai Ninh Giang sau khi áp dụng bảo quản vẫn giữ được hương vị đặc trưng. Thời hạn sử dụng bánh gai và việc kiểm chứng vệ sinh an toàn thực phẩm của bánh sau khi bảo quản bằng phụ gia thực phẩm được xác định bằng kết quả phân tích, kiểm nghiệm các chỉ tiêu chất lượng cảm quan, vi sinh, hóa sinh, năng lượng và dinh dưỡng của bánh.
Việc kéo dài thời gian sử dụng bánh gai Ninh Giang từ 3 ngày lên 7 ngày đã giải quyết được tình trạng bánh nhanh bị hư hỏng, giảm tổn thất do hết hạn sử dụng, kéo dài được thời gian tiêu thụ bánh, tăng sản lượng tiêu thụ, mở rộng thị trường tiêu thụ, cải tiến công nghệ sản xuất bánh gai. Từ đó thúc đẩy phát triển sản xuất, nâng cao năng suất, chất lượng và hiệu quả kinh tế trong sản xuất và kinh doanh đặc sản bánh gai. Tạo thêm công ăn việc làm và tăng thu nhập cho người dân Ninh Giang, góp phần phát triển kinh tế của người dân Ninh Giang nói riêng và kinh tế của Hải Dương nói chung.
Bài của Ths. Lê Thị Thảo
Đăng trên Bản tin Khoa học và Công nghệ Hải Dương số 4 ra tháng 8 năm 2023
