Chủ nhiệm dự án: KS. Vũ Bảo Dương, Giám đốc Sở Khoa học, Công nghệ và Môi trường tỉnh Hải Dương.
Cơ quan chủ trì thực hiện: Trung tâm Ứng dụng tiến bộ khoa học, Sở Khoa học, Công nghệ và Môi trường tỉnh Hải Dương.
Cơ quan phối hợp thực hiện: Uỷ ban Bảo vệ và Chăm sóc trẻ em tỉnh Hải Dương; Viện Công nghiệp thực phẩm; Viện Cây lương thực và Cây thực phẩm.
Thời gian thực hiện: Từ năm 1997 đến năm 1998.
Dự án được tổng kết khi kết thúc.
I. MỤC TIÊU
- Áp dụng công nghệ của Viện Công nghiệp thực phẩm để xử lý, chế biến hạt vàng phối chế vào bột dinh dưỡng trẻ em được sản xuất từ nguyên liệu địa phương, nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đảm bảo chất lượng, giá thành phù hợp với khả năng tiêu thụ ở Hải Dương.
- Tổ chức đưa bột dinh dưỡng trẻ em có phối chế tỷ lệ hạt vàng từ 10 - 15% vào khẩu phần thức ăn cho các cháu trong độ tuổi nhà trẻ, mẫu giáo ở nông thôn.
- Đánh giá về thị hiếu, thị trường của bột dinh dưỡng trẻ em có phối chế nguyên liệu hạt vàng.
II. TÓM TẮT KẾT QUẢ THỰC HIỆN
1. Công nghệ xử lý hạt vàng.
Viện Công nghiệp thực phẩm đã chuyển giao công nghệ sử dụng hạt vàng sản xuất thức ăn trẻ em cho Trung tâm Ứng dụng TBKH thuộc Sở Khoa học, Công nghệ và Môi trường tỉnh Hải Dương.
1.1. Quy trình công nghệ xử lý hạt vàng.
Nguyên liệu ð Xử lý sơ bộ ð Xử lý bằng nước có nhiệt độ cao ð Xử lý bằng nước có nhiệt độ thấp ð Tách vỏ ð Kiểm tra sự có mặt của Saponin ð Sấy khô, đóng gói, bảo quản.
1.2. Mô tả quy trình kỹ thuật công nghệ xử lý hạt vàng.
- Xử lý sơ bộ: loại bỏ tạp chất, bụi, cát, đất đá, tách bớt một phần vỏ và Saponin bằng 1 trong 2 phương pháp sau:
Phương pháp 1: Nguyên liệu sau khi cân được nhúng ướt, chà sát để loại bỏ một phần Saponin bên ngoài, đồng thời làm chầy xước lớp vỏ, tạo điều kiện cho các bước tiếp theo, sau đó dội nước làm trôi vỏ và Saponin, cát bẩn.
Phương pháp 2: Nguyên liệu sau khi cân cho vào máy chà xát để loại bỏ vỏ, sau đó dội nước làm trôi vỏ và Saponin, cát bẩn.
Nếu dùng phương pháp 1 hiệu suất thu hồi có thể đạt 90%, dùng phương pháp 2 hiệu suất thu hồi thấp hơn so với phương pháp 1.
- Ngâm nước ấm: Để làm mềm phần vỏ bên ngoài, tạo điều kiện cho Saponin chuyển từ trạng thái liên kết trong hạt chuyển sang dạng lỏng dễ hoà tan trong nước. Nhiệt độ nước ngâm 60-65OC. Thời gian ngâm 4 - 5 phút. Tỷ lệ nguyên liệu và nước là 1:6. Trong thời gian ngâm cần khuấy đảo.
- Dội nước lạnh: làm cho vỏ hạt nứt ra, tạo điều kiện tốt cho quá trình tách vỏ sau này và tạo khe hở cho Saponin hoà tan vào nước. Sau khi ngâm nước ấm loại bỏ hết nước bẩn thì dội nước có nhiệt độ 20oC vào khối hạt và đảo đều.
- Ngâm nước lạnh: để cho hạt hút nước trước khi độ ẩm của hạt tăng lên cao thì Saponin trong hạt sẽ hoà tan vào nước, giải phóng khỏi trạng thái liên kết. Trong quá trình ngâm, hạt trương nở và một lượng vỏ sẽ tách ra khỏi hạt làm cho quá trình tách vỏ sau này thuận lợi hơn. Nhiệt độ ngâm lạnh từ 2 - 4oC, thời gian ngâm 6 giờ. Tỷ lệ nguyên liệu và nước là 1:4 hoặc 1:6.
- Tách vỏ: Chà xát cho bong vỏ và Saponin, kết hợp với dội nước nhiều lần, đến khi thấy vỏ đã tróc ra hết và không thấy bọt Saponin xuất hiện thì ngừng chà xát và đãi sạch vỏ.
- Kiểm tra sự có mặt của Saponin: Cân 2g hạt vàng và 8 ml H2O ở nhiệt độ 60 - 70oC cho vào ống nghiệm, dùng máy Voltex lắc trong 60 giây, nếu không thấy bọt xuất hiện tức là hạt không còn Saponin. Nếu bọt xuất hiện thì trong hạt vẫn còn Saponin, tiếp tục ngâm nước lạnh và tách vỏ với thời gian ngâm lạnh 1giờ.
- Sấy khô: Sấy hạt ở nhiệt độ 60-650C, thời gian sấy 3 giờ. Trong quá trình sấy cần quạt thông gió và thỉnh thoảng đảo trộn cho hạt khô đều đến độ ẩm quy định và diệt vi khuẩn có hại.
- Đóng gói và bảo quản: Hạt vàng sau khi sấy khô đến độ ẩm 9 - 10%, để nguội đến nhiệt độ môi trường, đóng gói vào túi nilông, sau đó cho vào bao tải, bảo quản nơi khô ráo và sạch sẽ.
1.3. Công thức phối trộn nguyên liệu cho sản xuất bột ngọt (bột sữa) có thành phần hạt vàng.
Nguyên liệu tính cho 10 kg sản phẩm gồm: gạo 8 kg, hạt vàng 1 kg, đậu tương 0,75 kg, đậu xanh 0,5 kg, đường 1 kg, nước 80 ml, các phụ gia 0,1 kg, sữa 0,25 kg. Toàn bộ khối nguyên liệu sau khi phối trộn và gia ẩm theo đúng quy trình đem ép nổ trên máy ép nổ cao áp. Khi đã có bột dinh dưỡng cần xác định độ nhớt theo tiêu chuẩn quy định. Bột dinh dưỡng sau khi được trộn đều được đóng gói vào túi Polyetylen 2 lớp với trọng lượng 250g, có nhãn ghi rõ thành phần, cách dùng và công dụng. Bột dinh dưỡng cần được bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát. Thời gian bảo quản 6 tháng.
2. Áp dụng công nghệ sử dụng hạt vàng trong sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em đạt chất lượng tại Hải Dương.
2.1. Đào tạo đội ngũ cán bộ kỹ thuật tiếp thu và làm chủ công nghệ.
Đã đào tạo 1 cán bộ kỹ thuật cho Trung tâm Ứng dụng TBKH, 1 cán bộ kỹ thuật cho Công ty TNHH Hồng Dương để tiếp thu công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em đạt chất lượng tại Hải Dương.
2.2. Sản xuất thử nghiệm bột dinh dưỡng trẻ em có phối chế 10 - 15% hạt vàng.
Từ ngày 26/11/1997 đến 28/11/1997, Trung tâm Ứng dụng TBKH đã kết hợp với Công ty TNHH Hồng Dương sản xuất bột sữa gồm hạt vàng, gạo mới, đậu xanh, đậu tương, đường, sữa, có bổ sung malto đextrin, men tiêu hoá, vitamin, v.v... Kết quả đã xử lý được 60 kg hạt vàng và sản xuất được 40 kg thành phẩm.
Kết quả phân tích mẫu bột dinh dưỡng do Công ty TNHH Hồng Dương sản xuất đạt tiêu chuẩn về chất lượng.
So sánh đối chứng với loại sữa không phối chế hạt vàng cho thấy: hàm lượng Protid có trong bột dinh dưỡng có phối chế hạt vàng là 11,7%, cao hơn so với bột sữa không phối chế 10,97%. Hàm lượng Gluxit là 72,5%, thấp hơn so với bột sữa không phối chế hạt vàng, nhưng chỉ tiêu này không ảnh hưởng đến chất lượng của bột dinh dưỡng.
Từ ngày 30/11/1997 đến 13/12/1997, Trung tâm Ứng dụng TBKH và Công ty TNHH Hồng Dương phối hợp sản xuất lô sản phẩm 3.573 kg với tỷ lệ hạt vàng 12%. Sản phẩm được sử dụng thử cho 1.191 cháu nhỏ ở 6 huyện: Tứ Kỳ là 708 kg, Thanh Hà 573 kg, Bình Giang 576 kg, Cẩm Giàng 570 kg, Nam Sách 570 kg và Kim Thành 576 kg.
3. Điều tra, đánh giá về khả năng tiêu thụ và kết quả sử dụng bột dinh dưỡng trẻ em có phối chế 12% hạt vàng.
Trung tâm Ứng dụng TBKH điều tra 120 hộ có cháu gửi nhà trẻ ở 11 xã của 6 huyện để đánh giá kết quả sử dụng bột dinh dưỡng và ý kiến của người tiêu dùng đã rút ra một số nhận xét sau:
- Bột dinh dưỡng có phối chế hạt vàng có chất lượng hơn hẳn bột dinh dưỡng không phối chế hạt vàng. Bột dinh dưỡng có phối chế hạt vàng có mùi thơm ngon hơn, phù hợp với khẩu vị của đa số trẻ em, các cháu ăn ngon miệng, hấp thụ tốt, không có biểu hiện bệnh tiêu hoá trong thời gian dùng bột.
- Sản phẩm được thị trường chấp nhận về giá trị dinh dưỡng, vệ sinh thực phẩm, dễ sử dụng, giá thành phù hợp.
III. NHÂN RỘNG KẾT QUẢ THỰC HIỆN
Bằng nguyên liệu sẵn có ở địa phương với thiết bị công nghệ của Viện Công nghiệp thực phẩm và những kinh nghiệm sẵn có của Công ty TNHH Hồng Dương, Trung tâm Ứng dụng TBKH đã tiếp thu công nghệ xử lý hạt vàng để phối chế vào bột dinh dưỡng tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, góp phần chống suy dinh dưỡng của trẻ em trên địa bàn tỉnh.
Tuy nhiên, những năm gần đây, do sữa bột các loại và bột dinh dưỡng cao cấp với nhiều tính năng tác dụng, ưu việt hơn tràn ngập thị trường nên sản xuất bột dinh dưỡng phối trộn hạt vàng không thể phát triển.
